要求驅(qū)趕牛的工人有耐心，嚴(yán)禁因毆打而造成牛的身體損傷，禁止用硬物驅(qū)趕，也不能對牛體拳打腳踢，這就使待宰前的管理顯得尤為重要。嚴(yán)格按照有關(guān)法規(guī)及程序把好屠宰檢驗(yàn)關(guān)，肉牛入場時應(yīng)向動物檢疫員提供官方的檢疫合格證明，沒有合格證明拒收。宰前檢驗(yàn)時不應(yīng)讓病死牛進(jìn)入屠宰車間，宰后檢驗(yàn)時對檢出的病牛嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定處理。加強(qiáng)對私宰場點(diǎn)的查處力度，從各方面保障肉品安全。如發(fā)現(xiàn)國家規(guī)定的檢疫需上報(bào)的傳染病及時上報(bào)。工廠還應(yīng)設(shè)有水分含量檢測這一項(xiàng)，牛肉水分含量一但超過78%，應(yīng)按注水肉處理。

應(yīng)對車間及牛羊屠宰設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格消毒。屠宰刀具、臺案、機(jī)器、通道、排水溝、地面、墻溝等徹底清洗，并有相關(guān)人員定時檢查，杜絕衛(wèi)生死角。使用的清洗劑應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以防將化學(xué)污染帶入肉品中。保證在屠宰過程中屠宰一頭牛用85°C熱水清洗一次刀具，防止細(xì)菌交叉感染。車間中禁止放置掃把、墩布等易滋生細(xì)菌的清掃工具。

要求工人技術(shù)嫻熟，認(rèn)真負(fù)責(zé)。在屠宰、分割整個過程中時刻保持肉品安全，不受細(xì)菌等微生物污染，一定要一刀斷三管，防止多次下刀，將刀口處污染，盡量減少內(nèi)臟破損率。修整好的肉塊中不得帶有傷斑、血點(diǎn)、血污、病變淋巴結(jié)、膿包、浮毛或其它雜質(zhì)。修割下來的碎肉、脂肪等下腳料應(yīng)分別放置，這樣既防止了細(xì)菌相互污染，也便于產(chǎn)品的出售。工人在工作過程中要動作迅速，防止因操作時間過長而造成的微生物大量繁殖。在屠宰加工過程中，工人與肉品的接觸很多，這就要求從業(yè)人員身體健康，講職業(yè)道德，能自覺遵守車間衛(wèi)生規(guī)范。屠宰加工車間應(yīng)配有更衣室，有專門放置工作服的衣櫥。工人進(jìn)車間前要先更換工作服，穿戴好鞋帽，帽子應(yīng)將頭發(fā)遮嚴(yán)，衣服扣子應(yīng)扣好，防止工作人員將外界污染物和微生物帶入車間。在工作前必須先對手部進(jìn)行認(rèn)真清洗，再用烘干機(jī)烘干，洗手液要符合食品安全的要求，以防把化學(xué)污染帶入牛肉中。且任何進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)的參觀人員，一律要嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生及著裝規(guī)定。