家禽屠宰適宜冷藏條件

1.家禽屠宰設(shè)備溫度：肉的冷藏主要是通過低溫抑制酶和微生物的作用?？煞譃槔鋮s肉和冷凍肉兩種

a 冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫后，保持-1℃～0℃之間。經(jīng)過冷卻的肉，表面會形成一層干膜，從而阻止細菌生長，并減緩水分蒸發(fā)，延長保存時間。

b 冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右儲藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價值，目前均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。

2.濕度：家禽的濕度要保持在80%。

家禽屠宰設(shè)備貯藏壽命及貯藏指標

1.在任何條件下，貯藏期限不得延長到影響肉的銷售質(zhì)量。為此，必須要時常檢查發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

2.鮮家禽在-1℃～4℃的溫度下可保藏7—11天；凍家禽在-18℃以下可保藏3—12個月，庫溫高溫度不超過-15℃。

3.冷卻鏈的建立

胴體經(jīng)過快速冷卻處理，溫度達0～4℃后，在后續(xù)的加工與流通過程中，要繼續(xù)保持在這一溫度范圍內(nèi)，也就是從宰殺、包裝，直至流通、零售各過程中，冷卻肉始終處于冷卻鏈控制之下，保持溫度在0～4℃，這是讓冷卻肉產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生的重要措施。

冷卻肉的包裝：在整個流通過程中，車輛的衛(wèi)生條件和制冷設(shè)備是關(guān)鍵，再加上合理的包裝就可以有效的防止變質(zhì)，避免二次污染，延長貨架期。