牛羊屠宰設(shè)備排酸間的重要性

2021-09-27 09:38:17

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牛羊屠宰設(shè)備排酸間,采用快速冷卻工藝,90分鐘內(nèi)使體溫由42℃降至 18~20℃，放置24小時(shí)，進(jìn)行排酸處理，使胴體溫度降到4℃， pH 值由偏堿性變?yōu)橹行曰蛭⑺嵝?，肉體內(nèi)的蛋白質(zhì)降解為氨基酸，使之達(dá)到肉質(zhì)鮮美，水分適宜，與冷凍肉相比，經(jīng)過排酸的肉在0-4℃的冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價(jià)值及吸收利用率較高。

排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP(味精的主要成分)，排空血液及占體重18%-20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

排酸間